鯖缶にアニサキスが入る理由や見た目はどんな感じ?入っている可能性や食べても大丈夫?

 

「鯖缶ブーム」が起きた2018年からすでに数年経っている現在でも、人気の落ちない鯖缶。

鯖缶は賞味期限から缶詰になった時期を逆算して、旬にとれた鯖が缶詰になったものを探す人もいるほどですが

心配になるのが「アニサキス」の存在ですよね。

食中毒になるのは避けたいですし、季節的にアニサキス症は12~3月が多くなっており、ちょうど鯖に脂が最ものっていて美味しい晩秋から翌年2月頃とかぶってしまいます。

では、どうして調理されているはずの鯖缶に
・アニサキスが入るのか?
・見た目はどんな感じ?
・入っている可能性や食べても大丈夫?

なのか気になる所ではないでしょうか。なので、今回は「鯖缶とアニサキス」についてリサーチし、その結果をまとめましたので参考にしてみてください!

鯖缶にアニサキスはなぜ入るのか?入っている可能性は?

さばにアニサキスが寄生する経路は下の図のように、食物連鎖によってアニサキスが鯖の内臓から身の部分に移ってきていることによるものだそうです。

出典:食品安全委員会(内閣府)

また、平成18年度~平成22年度に行われた東京都健康安全研究センターの調査によると、

検査検体数の407尾からのアニサキスの検出率は83.0%(336尾)あり、また筋肉部からの検出率は30.4%(124尾)あったそうで、もともとサバの筋肉(身の部分)にはアニサキスが高確率で寄生しているようです。

だからといって、鯖缶にアニサキスが入っていてもしょうがないとは思えない方もいらっしゃると思います。やっぱり、入っているのを見付けたら食欲も失せますしね^^;

なので、さばを鯖缶に加工していく中でアニサキスを除去する工程はないのか?入っている可能性が高いものはどれか?も調べてみました。

出典:東京都健康安全研究センター

鯖缶に加工しているときにアニサキスは取らないのか?

鯖缶ができるまでの簡単な動画は以下の通りです。

動画の中にはありませんが、鯖缶ができるまでの過程は

・さばの解凍
・さばの頭の切り取り(内臓取り)
・しっぽの切り取り
・洗浄
・釣り針等が入っていないかの金属検査
・さばを缶詰め

以上の流れとなっており、アニサキスが身に入っているかの検査はしないようです。

また、鯖缶のメーカーによる違いを調べたところ
・さばの産地
・調理(味付け)

以上のふたつで、産地(地域)の違いによるアニサキスの寄生率は調べたところ見つかりませんでした。

ということは、基本的にどこのメーカーの鯖缶を選んでも30%の確率でアニサキスが入っていてもおかしくないと仮定したほうが良さそうです。

では、鯖缶にアニサキスが入っていても大丈夫なのかを次に見ていきましょう!