鯖缶にアニサキスが入る理由や見た目はどんな感じ?入っている可能性や食べても大丈夫?

「鯖缶ブーム」が起きた2018年からすでに一年以上経っている現在でも、

人気の落ちない鯖缶は賞味期限から缶詰になった時期を逆算して、旬にとれた鯖が缶詰になったものを探す人もいるほどですが

心配になるのが「アニサキス」の存在ではないでしょうか?

食中毒になるのは避けたいですし、季節的にアニサキス症は12~3月が多くなっており、ちょうど鯖に脂が最ものっていて美味しい晩秋から翌年2月頃とかぶってしまいます。

では、どうして調理されているはずの鯖缶に
・アニサキスが入るのか?
・見た目はどんな感じ?
・入っている可能性や食べても大丈夫?

なのか気になる所ではないでしょうか。なので、今回は「鯖缶とアニサキス」についてリサーチし、その結果をまとめましたので参考にしてみてください!


鯖缶にアニサキスはなぜ入るのか?入っている可能性は?

さばにアニサキスが寄生する経路は下の図のように、食物連鎖によってアニサキスが鯖の内臓から身の部分に移ってきていることによるものだそうです。

出典:食品安全委員会(内閣府)

また、平成18年度~平成22年度に行われた東京都健康安全研究センターの調査によると、

検査検体数の407尾からのアニサキスの検出率は83.0%(336尾)あり、また筋肉部からの検出率は30.4%(124尾)あったそうで、もともとサバの筋肉(身の部分)にはアニサキスが高確率で寄生しているようです。

だからといって、鯖缶にアニサキスが入っていてもしょうがないとは思えない方もいらっしゃると思います。やっぱり、入っているのを見付けたら食欲も失せますしね^^;

なので、さばを鯖缶に加工していく中でアニサキスを除去する工程はないのか?入っている可能性が高いものはどれか?も調べてみました。

出典:東京都健康安全研究センター

鯖缶に加工しているときにアニサキスは取らないのか?

鯖缶ができるまでの簡単な動画は以下の通りです。

動画の中にはありませんが、鯖缶ができるまでの過程は

・さばの解凍
・さばの頭の切り取り(内臓取り)
・しっぽの切り取り
・洗浄
・釣り針等が入っていないかの金属検査
・さばを缶詰め

以上の流れとなっており、アニサキスが身に入っているかの検査はしないようです。

また、鯖缶のメーカーによる違いを調べたところ
・さばの産地
・調理(味付け)

以上のふたつで、産地(地域)の違いによるアニサキスの寄生率は調べたところ見つかりませんでした。

ということは、基本的にどこのメーカーの鯖缶を選んでも30%の確率でアニサキスが入っていてもおかしくないと仮定したほうが良さそうです。

では、鯖缶にアニサキスが入っていても大丈夫なのかを次に見ていきましょう!

鯖缶にアニサキスが入っていても食べて大丈夫?食中毒・アレルギーの可能性は?

買った鯖缶にアニサキスが入っていて食べても大丈夫か?ですが、一概に死滅したアニサキスを食べても大丈夫ではないようです。

それはアニサキスの死骸やその破片でもアレルギーの原因となり、いわゆる「青魚を食べると蕁麻疹が出る」といったアレルギー症状が考えられているからです。

ただ、現段階ではその因果関係はまだ完全に解明されているわけではないとのことなので、アレルギーがある方やアレルギー診断をしたことがない方は控えるか診断をした方がよさそうです。

また、日本で売られている鯖缶の工程に鯖の冷凍(一部:鮮魚を使用)と缶詰後に加熱殺菌をしているのでアニサキスは基本的に死滅しています。

アニサキスが死滅する温度としては、
・冷凍 (-20℃で24時間以上冷凍)
・加熱(70℃以上、または60℃なら1分)

となっており、鯖缶で有名なマルハニチロでは120℃で約1時間の加熱殺菌をしているようです。

鯖缶のアニサキスで食中毒かも?誤って食べたときの対処方法は?

基本的に鯖缶のアニサキスは死滅しているので、傷んだ缶詰でなければ一般的に言われているアニサキスによる食中毒よりもアニサキスの死骸やその破片によるアレルギーの原因が高そうとのことです。

「蕁麻疹(じんましん)」のようなヒスタミンの放出とは違う、アルサス型のアレルギー反応になるので家庭にある薬で代用せずに診察を受けた方がよさそうです。

また、仮に生きたアニサキスも一緒に食べてしまった場合の対処方法としては「正露丸」に含まれる木クレオソートにはアニサキスの運動抑制作用があり、症状の改善が期待できるとのことです。また内視鏡での摘出の際の前処置薬としても有効性が期待できるそうです(特許取得済み)

鯖缶にアニサキスが入っていてもわかる?見た目の画像も

鯖缶にアニサキスが入っていてもわかる?かですが、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えるので気付く人も多いようです。

缶からそのまま具材といて入れるとわからないかもしれませんが、以下のような見た目です。

【まとめ】鯖缶にアニサキスが入る理由と食べても大丈夫?入っている可能性や見た目は?

今回は「鯖缶とアニサキス」についてリサーチし、その結果をまとめてみました。

基本的には鯖缶にアニサキスの死骸が入っていて食べてしまっても、死亡するなどの事例はありませんでしたがアレルギー反応を起こす可能性はあるようです。

また、料理や食べる前に入っているかを探して除去するのも一つの手ですが、見つけたらそれはそれで食べる気がなくなるので困ったところですね^^;

以上が「鯖缶とアニサキス」についてとなります。最後までお付き合い頂きありがとうございました!